| Programme JOUR 1 |
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| Horaire | Objectif pédagogique | Méthode/Outils |
| 9H00 à 9H30 Accueil et présentation de la journée |
- Présentation de l’organisation et du planning - Tour de table de présentation |
- Echange avec les stagiaires - Remise du livret d’accueil stagiaires |
| 9H30 à 13H00 Module 1 |
-Choix des matières premières : -Importance des ingrédients dans la viennoiserie -Sélection des matières premières en fonction des recettes |
- Cas pratique - Echange avec les stagiaires - Utilisation des supports recettes |
| 13H00 à 14H00 | Déjeuner | Déjeuner |
| 14H00 à 18H00 Module 2 |
-Techniques de pétrissage pour la pâte à viennoiserie -Étapes clés de la mise en œuvre |
- Cas pratique - Echange avec les stagiaires - Utilisation des supports recettes |
| Programme JOUR 2 |
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| Horaire | Objectif pédagogique | Méthode/Outils |
| 9H00 à 9H15 Accueil et présentation de la journée |
- Présentation de l’organisation de la journée et du planning | |
| 9H15 à 13H00 Module 3 |
-Tourage et Méthodes Associées : - Démonstration des méthodes de tourage - Impact du tourage sur la texture feuilletée -Détaillage et Façonnage : Découpe précise de la pâte pour différentes viennoiseries Techniques de façonnage pour des résultats variés |
- Cas pratique - Echange avec les stagiaires - Utilisation des supports recettes |
| 13H00 à 14H00 | Déjeuner | Déjeuner |
| 14H00 à 17H30 Module 4 |
-Modes et Conduite de la Fermentation : Comprendre les modes de fermentation
Utilisation créative des chutes de pâte et des produits cuits -Cuisson : Paramètres optimaux de cuisson pour chaque type de viennoiserie Contrôle de la température, du temps de cuisson et de l'humidité́ |
- Cas pratique - Echange avec les stagiaires - Utilisation des supports recettes |
| 17H30 à 18H00 | - Bilan de la journée et de la formation |
- Echange avec les stagiaires
- Utilisation des supports recettes |
Mise à jour le 28/02/2024
| Durée : 2 Jours (16H00) | Nombre de participant : 2 à 6 |
| Public concerné |
Tout personnel et gérant du secteur Nous intervenons uniquement dans les locaux professionnels de nos clients , nous n'avons pas de locaux de formation |
| Objectif de la formation |
• Comprendre les matières premières et leurs rôles dans la viennoiserie. |
| Niveau de compétence |
- Pas de prérequis Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction de votre niveau |
| Profil du formateur | - Chef d’entreprise dans le secteur de la boulangerie pâtisserie - Formateur spécialisé dans le secteur - Professionnel hautement qualifié |
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Formation accessible Référent handicap |
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement, afin d'étudier les possibilités d'aménagement pour suivre cette formation - Nos formateurs savent s’adapter, être à l’écoute, encourager et guider ses stagiaires vers l’autonomie |
| Méhodes pédagogique | - Formation avec mise en pratique et analyse des procédures qualités existantes - Utilisation de support (recettes, fiches technique) - Echange et participation des stagiaires, écoute active du formateur - Cas pratiques en lien avec les besoins et activités des participants |
| Modalités d’évaluation | - Support permettant à chaque stagiaire d’évaluer son niveau de compétences avant la formation et ses acquis après la formation sur la base des objectifs pédagogiques - Demande avant la pause-déjeuner à chaque participant de trouver une réponse sur des points abordés lors de la matinée - Tour de table des participants pour savoir les suites qu’il donneront à la formation |
NOTRE NOUVEAUTE POUR 2024 !
Votre formation Croustillant et Moderne se déroule sur deux journées au sein de votre établissement, ce qui représente 16 heures de formation.
Cette formation vous est proposé par notre formateur, habilité à dispenser ce programme :
Sébastien Lagrue champion du monde de la viennoiserie en 2019.
La formation débutera par la remise d'un livret d'accueil à tous les stagiaires. Ce dernier comprend les recettes et les fiches techniques des préparations que vous allez réaliser au cours de ces deux journées. En alternant les explications théoriques et la mise en application pratique, à l'issue de votre formation vous serez en mesure de mettre en place toutes les techniques et astuces nouvellement acquises. Vous aurez toutes les connaissances pour calculer le coût de revient de vos préparations, et vous saurez appréhender les nouvelles tendances culinaires.
Cette formation de 16 heures, sera l'occasion de préparer différentes recettes de pains et viennoiseries que vous pourrez ensuite proposer au sein de votre propre boulangerie pâtisserie.
Ainsi, vous découvrirez et confectionnerez une gamme de divers recettes pour le pains et viennoiseries en fonction de la saison ou création pure.
Cette formation vous permettra de développer des idées pour confectionner de nouveaux produits en pains et viennoiseries.
La formation se clôturera par les dernières mises en forme des produits travaillés durant ces deux jours. Suivi d'une évaluation de chaque stagiaire via le remplissage d'un quizz de validation des acquis. Ce sera également l'occasion d'un échange entre les participants et le formateur pour appliquer au mieux les acquis au sein de la boulangerie. De même vous serez amené à remplir une enquête de satisfaction où vous pourrez ainsi indiquer si la formation a correspondu à vos attentes et expliquer comment vous allez la mettre en place.
Les horaires indiqués sont susceptible d'être modifiés selon votre emploi du temps, mais la totalité des heures prévues devront être respecter par l'ensemble des parties engagés par cette formation.